馋哭你的纪录片上线!陈晓卿团队制作《沸腾吧火锅》

新闻汇 2020-02-27 12:03:41

“没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。”重庆牛油火锅的热辣在铁锅里翻滚,煮熟的嫩鸭血,咬一口瞬间爆出鲜汁,这样的美味场景是很多人记忆中的美食最爱。虽然由于疫情影响,目前全国的火锅店处于暂停营业状态,但“火锅”还是来了。由陈晓卿担任监制,稻来纪录片实验室出品的《沸腾吧火锅》在腾讯视频上线,新京报专访该片导演、制片人曲楠,揭秘这一顿沸腾的“火锅”是如何制作出来的。

馋哭你的纪录片上线!陈晓卿团队制作《沸腾吧火锅》

食用指南:

潮汕牛肉火锅

不吃辣也没事儿,可以吃潮汕牛肉火锅。五花趾10秒吃个脆,脖仁、吊龙15秒满足肥瘦相间,匙柄、匙仁7、8秒就够,最后再吃浮在汤面的手打牛肉丸子,蘸上沙茶酱。最后的最后,吸饱了各种鲜滋味的汤也别放过,舀上一勺,撒上蒜酥和芹菜末,从胸口到肺腑都舒坦起来。

重庆火锅

牛油火锅一定要重辣才够劲儿,鲜毛肚片直接两盘起;灰黑色的“鸡皮疙瘩”遇热收缩,筷子划过油碟底料,一定要有陈醋和蚝油,外加一大勺蒜泥,鲜嫩的爽脆在牛油的包裹下,时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。鹅肠、黄喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少,最后来一个脑花收尾,豆腐般软嫩的质感入口醇厚。

东北酸菜白肉火锅

先下酸菜煮一煮,待到酸菜即将烫熟,放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条,酸菜火锅就做成了。在日常的酸菜火锅里,干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜与酸菜同煮。再往后,海货开始出现在酸菜火锅中:两只梭子蟹打底,三四只虾爬子增鲜,海蛎子必不可少。这种酸菜火锅好吃的秘诀,就是海鲜的腥味与酸菜的酸味要达到某种平衡,只有两者势均力敌,才能碰撞出人间至味。

海南糟粕醋火锅

在海口人民认可的糟粕醋火锅店里,是找不到肥牛肥羊的。本地的小黄牛下锅,慢慢煮着,期间下一点随涮随吃的鱿鱼、鸭肠、牛百叶——脆爽的口感里浸入了糟粕醋的酸辣,咀嚼的快感还停留在齿边,食材早已迫不及待吞下肚。最后别忘了锅里的小黄牛,下掉海菜,用一份空心菜收尾,才算完成一顿糟粕醋火锅的仪式感。

幕后揭秘

第一步:确定主题

“火锅表达了我们对热闹的喜爱和团聚的向往”

相比《风味人间》等大型美食纪录片将镜头瞄准全国各地的美食,《沸腾吧火锅》将目光聚焦在“火锅”,这个极富烟火气和地域特色的美食上。“火锅充分地表达了我们对于热闹的喜爱和对团聚的向往。”在曲楠看来,火锅可以说是我们的国民第一美食,首先它的“锅气”沸腾的感觉,就带给大家一种温暖感,其次,“烹饪”过程中每个人都可以参与,成为自己的厨师,这种参与性和互动性让大家喜爱,而且火锅的享用氛围也总是热热闹闹的。

曲楠说,自己就非常喜欢吃火锅,差不多每周一锅。火锅看似平淡无奇,但总能让人想念,“一方水土一方火锅,从食材的选取,到底料口味的选择,甚至到小小的蘸料搭配,都是自然、历史、文化等多种因素相互作用影响下塑造的结果。”

馋哭你的纪录片上线!陈晓卿团队制作《沸腾吧火锅》

第二步:前期调研

从人类学、社会学等层面更广阔地去看待这种美食

据曲楠介绍,节目前期的调研工作分为文本和实地调研两个阶段,深入造访全国多个省份去搜集一手资料,做火锅种类、店面人物的初步选择,每个地方调研的店面在30-50家,店比较多、比较集中的地方,也有超过百家的。在前期调研中,摄制组查阅了很多和火锅相关的书籍、杂志、论文,一些各地风土的相关资料以及各集涉及的专业美食书籍,比如讲羊肉的,讲海鲜的,讲辣椒的,讲菌子的等等,拓展视野,从人类学、社会学等层面更广阔地去看待“火锅”这种美食。在这个过程中,摄制组也不断地和专家进行请教和讨论,火锅相关的电影、纪录片,国内外优秀的美食片也都会作为全组学习的资源。

馋哭你的纪录片上线!陈晓卿团队制作《沸腾吧火锅》

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